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Wenn man mich fragt, welches mein Lieblingsfleisch ist – und ich bemerke, das hört sich jetzt vielleicht sehr komisch an (denn wer fragt einen nach seinem Lieblingsfleisch, außer ich) – ist meine Antwort darauf: Schweinefleisch. Falls ihr hier den Browser-Tab zu diesem Rezept noch nicht geschlossen habt, dann freue ich mich umso mehr, denn ich weiß, dass meine Antwort zu 50/50 entweder auf Zustimmung oder Ablehnung stößt. In der vietnamesischen Küche, als auch in vielen Regionen von Ost-Asien, gehört das Schweinefleisch zu den meistkonsumiertes Fleischsorten. (Wusstet ihr, dass der weltweite Spitzenreiter China ist?)

Nun habe ich in der Einleitung wohl genug Fakten umhergeworfen und falls ihr noch fleißig am Mitlesen seit, solltet ihr wissen, dass mein Lieblingsstück beim Schwein der Bauch ist. Mit Fett durchzogen, zart und dennoch saftig – ein Stück von Schwein, dass so viel hergibt und in den unterschiedlichsten Variationen verarbeitet werden kann.

Der Urpsrung von Cơm Tấm liegt in der südlichen Reiskammer Vietnams

Eines meiner absoluten Lieblingsgerichte aus Vietnam ist Cơm Tấm, welches auch im Englischen unter „Broken Rice“ bekannt ist. Ein ungewöhnlicher Name könnte man meinen, aber gar nicht so abstrakt für die vietnamesische Küche! Denn meistens heißen die Gerichte genauso, wie man sie beschreibt und im Falle von Cơm Tấm, bezeichnet es ein Gericht, welches aus gedämpften Bruchreis besteht. Der Ursprung dieses ikonischen Streetfood findet sich im Mekong Delta, eine Region im Süden Vietnams, welches vor allem für seinen Reisanbau bekannt ist, wieder. Wenn die Ernten für die Reisbauern schlecht ausfiel und die Reiskörner nach der Verarbeitung gebrochen und somit „nicht gut genug“ für den Verkauf waren, wurden diese zum Eigenverzehr verwendet.

Durch die Urbanisierung und den Zuzug von verschiedensten Menschen aus anderen Provinzen von Vietnam als auch Teilen der Welt, kam dieses Gericht in der ersten Hälfte des 20. Jahrhunderts nach Saigon und wurde direkt zu einen der beliebtesten Gerichte in Süd-Vietnam. Um es damals auch schmackhafter für Ausländer, wie Franzosen, Amerikanern, Chinesen als auch Indern zu machen, servierten Immigranten aus Hainan dieses Gericht mit thịt nướng (gegrilltes Schweinefleisch) sowie chả trứng (Eieromelett mit Schweinefleisch) auf Tellern mit Messer und Löffel, anstatt in einer Schüssel mit Stäbchen.

„Người Sài Gòn ăn cơm tấm như người Hà Nội ăn phở“
meaning: „Saigon people eat Cơm Tấm like Ha Noi people eat Phở“ – Vietnamese Saying

Auf vielfachen Wunsch meiner Foodie-Community auf Instagram gibt es daher eines meiner liebsten Gerichte von den Straßen Saigons direkt in eurer Küche! Keine Sorge, es sieht vielleicht ganz aufwendig aus, aber ist eines der wohl einfachsten Rezepte, die ich in petto habe und auch sehr einfach umzusetzen ist. Wer keinen extra Reissack mit Bruchreis kaufen möchte, kann es auch mit gängigen Jasminreis (so wie hier im Rezept), nachkochen. Eine Alternative zum Schweinebauch wäre auch Schweinekotelett, welches nach dem Bauchstück, mein zweitliebstes Stück vom Schwein ist und auch der Standard für diese Streetfood-Sensation aus Vietnam ist.

Cơm Tấm wäre zudem nicht komplett ohne die Beilagen, welche das ganze Gericht stimmig abrunden und auf keinen Fall ausgelassen werden sollten! Dazu kommt ein Spiegelei, frische Gurkenscheiben & Koriander sowie das essenziellste aus der Liste (!!!) Nước Mắm Dấm (gemischter Chili-Limetten Dip aus Fischsoße) als auch Mỡ Hành (Frühlingszwiebel-Öl). Des Weiteren gehört Đồ Chua (eingelegter Rettich/Daikon und Karotten) ebenfalls zu diesem Gericht. Hier habe ich aber, um das Gericht einfach zu halten, es mit eingelegten Karottensalat ausgetauscht. Falls ihr Đồ Chua selber machen wollt, gibt es hier ein super Rezept.

Nun lasse ich euch endlich in Ruhe und genießt nun ein Stück ‚Saigonese Culture‘ in euren heimischen vier Wänden. Viel Spaß beim Zubereiten und ich freue mich über eure Foodbeiträge auf Instagram (@alicemhuynh)! Love, Alice.

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Alice’s Authentic Cơm Tấm & Thịt Nướng
– Grilled Lemongrass Porkbelly

Menge: für circa 2-3 Personen
Schwierigkeitsgrad: einfach
Zubereitungszeit: circa 45-60 Minuten

Rezept

Benötigte Zutaten für die Marinade (Thịt Nướng):

• 600gr Schweinebauch
• 4 Stangen Zitronengras fein gehackt
• 2 Frühlingszwiebeln gehackt
• Sesamöl
• Fischsoße (Squid Brand)
• dunkle Sojasoße (Haiyin Bridge Brand)
• helle Sojasoße (Haiyin Bridge Brand)
• weißer Pfeffer
• schwarzer Pfeffer
• Zucker

Benötigte Zutaten für den Chili-Limetten-Fischsoße Dip (Nước Mắm Dấm):

• Zucker
• Wasser
• 4 frische Chilischoten fein gehackt
• 5 Knoblauchzehen fein gehackt
• 2 Limetten
• Fischsoße (Squid Brand)

Sonstige Benötigte Zutaten:

• halbe Gurke in Scheiben
• Koriander grob gehackt
• 2 Frühlingszwiebel klein gehackt
• pflanzliches Öl zum Braten
• 2-3 Eier
• Bruchreis oder Jasminreis
• eingelegter Karottensalat (falls Đồ Chua, eingelegte Karotten & Daikon/Rettich, nicht vorhanden)

Benötigtes Werkzeug:

• mittelgroße Auflaufform
• Frischhaltefolie oder Deckel für die Auflaufform
• ein Einmachglas
• große Pfanne (wenn verfügbar: Kohlegrill)
• kleine Pfanne
• scharfes Messer

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links / die fertige Marinade – mitte / den Zitronengras richtig schneiden – rechts / die Marinade gut am Schweinebauch verteilen

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Zubereitung Alice’s gegrillten Schweinebauch
mit Zitronengras, Reis & Nước Mắm Dấm

Vorbereitung Schweinebauch & Marinade (Thịt Nướng):

1. Ich lasse das Fleisch in der Marinade gerne immer etwas länger sitzen und bereite daher den Schweinebauch eine Nacht bevor ich essen möchte vor. Je länger der Schweinebauch mariniert ist, desto intensiver ist der Geschmack natürlich! Falls es aber schnell gehen soll, reichen auch 3-4 Stunden vor dem Essen.
2. Zunächst werden die Spitze sowie das dickere weiße Ende der 4 Zitronengräser großzügig abgehackt (siehe oben) & die erste Außenschicht abgezogen. Nun wird das Zitronengras fein gehackt und in die Auflaufform, in der später der Schweinebauch mariniert werden soll, hinzugegeben. Dazu kommen auch noch zwei klein gehackte Frühlingszwiebeln.
3. In die Auflaufform kommen zusätzlich nun 2 ½ EL Fischsoße, 1 EL Sesamöl, 2 EL helle Sojasoße, 1 EL dunkle Sojasoße sowie schwarzer und weißer Pfeffer und eine Prise Zucker. Dies wird alles nun vermischt und ergibt die fertige Marinade für den Schweinebauch.
4. Schließlich wird der Schweinebauch in die Form gelegt und von beiden Seiten gut mariniert. Dann einfach mit Frischhaltefolie abdecken, wo er über Nacht im Kühlschrank einzieht.
5. Tipp: Zwischendrin den Schweinebauch einfach umdrehen, damit das Fleisch gleichmäßig einziehen kann.

Zubereitung Chili-Limetten-Fischsoße Dip (Nước Mắm Dấm):

1. Nước Mắm Dấm (Chili-Limetten-Fischsoße Dip) ist nicht nur essenziell bei Cơm Tấm, sondern auch generell in der vietnamesischen Küche und ist trotzdem sehr einfach zu machen. Zunächst brauchen wir ein normales Einmachglas, welches mit 2⁄3 lauwarmen Wasser aufgefüllt wird.
2. Dazu kommen 2 TL Zucker & 10 EL Fischsoße. Dies wird nun alles gründlich verrührt.
3. Nun werden 5 Knoblauchzehen sowie 4 frische Chilischoten fein gehackt und mit in das Einmachglas gegeben.
4. Schließlich 2 Limetten mit einpressen und gut verrühren. Bei einem Geschmackstest könnt ihr nun checken, ob der fertigen Nước Mắm Dấm noch etwas fehlt. Ist diese zu sauer, einfach etwas Zucker hinzugeben. Fehlt Salz, kommt noch zusätzlich Fischsoße hinzu.
5. Nước Mắm Dấm wird später beim Servieren über das frisch gegrillte Fleisch wie eine Soße verteilt und kann auch für andere Gerichte wie als Dip für Sommerrollen oder auch in Reisnudel-Gerichte verwendet werden. Dieser ist gutverschlossen im Kühlschrank circa 2 Wochen haltbar.

Zubereitung Frühlingszwiebel-Öl (Mỡ Hành):

1. Für Mỡ Hành (Frühlingszwiebel-Öl) werden zunächst 2 Frühlingszwiebel klein gehackt. Diese kommen nun in bei niedriger Hitze in eine kleine Pfanne.
2. Die klein gehackten Frühlingszwiebeln nun mit pflanzlichen Öl komplett bedecken, eine Prise Salz dazugeben und langsam in der Pfanne anbraten. Diese sollten nicht braun oder dunkel werden. Sobald diese gleichmäßig das Öl aufgenommen haben, in eine Schüssel/Behälter abfüllen und abkühlen lassen.
3. Das Mỡ Hành wird später auf den warmen Reis als auch Fleisch verteilt.

Zubereitung:

1. Nachdem alle oben genannten Soßen vorbereitet worden sind und der Schweinebauch über Nacht die ganze Marinade eingezogen hat, wird zuerst der Reis gekocht (dazu muss ich euch sicherlich keine Anleitung schreiben, oder? lol).
2. Nun wird in einer großen Pfanne mit etwas pflanzlichen Öl der marinierte Schweinebauch angebraten. Falls ein Kohlegrill vorhanden ist, kann man das Fleisch auch über dem Feuer grillen. In der Pfanne wird er einfach von beiden Seiten angebraten, bis dieser gleichmäßig braun ist.
3. Währenddessen werden nun die frischen Gurken in Scheiben geschnitten und mit dem Karottensalat bzw. Đồ Chua auf dem Teller drapiert.
4. Bevor nun das Fleisch serviert wird und der Reis auf die Teller kommt werden in einer weiteren Pfanne die Spiegeleier angebraten.
5. Schließlich kann nun das Fleisch, der Reis sowie das Spiegelei auf den Teller. Über dem Fleisch als auch dem Ei wird Nước Mắm Dấm (Chili-Limetten-Fischsoße Dip) großzügig verteilt, auf den weißen Reis kommen ein/zwei Löffel Mỡ Hành (Frühlingszwiebel-Öl) und dann wird das Fleisch mit frischem, grob gehackten Koriander getoppt.

Lasst es euch schmecken & viel Spaß beim Nachkochen!

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Kimchi Fried Rice 볶음밥 Kimchi Bokkeumbap

Cơm Tấm & Thịt Nướng – Grilled Lemongrass Porkbelly

Thai Larb Moo – Thailändischer Schweinefleischsalat

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Photo / Alice M. Huynh
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